surg, обучают - по принципу "от простого - к сложному".
Есть книжка - называется "Курс боевой подготовки" (по типам самолётов), в ней расписаны упражнения, которые проходят пилоты для повышения, поддержания и подтверждения своих лётных навыков. Начинается это с простых упражнений, - ну и далее расписана вся программа. Пилотаж отрабатывается, начиная с простого - ну, например, вираж с креном 30 влево-вправо, далее то же с креном 45, кабрирования-пикирования-горки, - и после успешных проверочных полётов идёт усложнение - отработка т.н. сложного пилотажа: петли, боевые развороты и прочие дела. Естественно, программы довольно сильно отличаются в зависимости от типа самолёта - на Су-27 это одни упражнения, на МиГ-31 совсем другие. Высший пилотаж - это вершина, там летаются комплексы самых разных фигур, естественно, неподготовленные пилоты таких заданий не получают - всё постепенно.
Реальность уворачивания самолёта от ракеты варьируется в зависимости от начального расположения ракеты и самолёта в момент атаки, типа (и соответственно, маневренных характеристик) самолёта и типа (и соответственно, располагаемой перегрузки) ракеты (и особенностей её наведения на цель). Если ракета старых модификаций (С-75, С-200 и их аналоги) или на дальней границе зоны поражения, когда энергетика ракеты уже мала - уход "под ракету" может быть правильным действием, хотя - всё в руках Господних, на войне как на войне. Если рассматривать хоть немного современные средства поражения, например, ЗРС С-300 или АУР Р-73 - то такие "уходы" превращаются в неблагодарное занятие, шансов очень мало, хотя они есть, но мне бы не хотелось конкретизировать.
По вопросу об актуальности высшего (скорее, всё-таки, - сложного, высший освоить под силу далеко не каждому пилоту) - на мой взгляд, актуален, прежде всего тем, что теоретический дальний ракетный воздушный бой на практике, с ростом оборонительных возможностей истребителей, переходит в фазу боя на средних дистанциях, с дальнейшим сваливанием в ближний бой. В самом деле - после отказа в 60-х от пушечного и ближнего ракетного вооружения уже с 80-х пушки и маленькие ракеты снова появляются в составе вооружения. Произвёл пуск ракет с дальности в сотню км, противник обнаружил пуск, применил помехи, через пару минут сближения расстояние уже 40-50 км, если цель не поражена - еще через минуту мы имеем сближение на дальность визуального захвата и маневренного воздушного боя. И здесь-то важность умений пилотов крутить свои иммельманы - очевидна.