Думаю, Ваш вопрос не про экономику, а как точно считают компы летные характеристики ВС, что бы самолет не упал
(нафиг Вам наша экономика? На цену билета не влияет).
Хочу Вас успокоить - в принципе (!)
точная масса воздушного судна никому не известна

!
Но погрешность не велика, поскольку переменная составляющая массы ВС - это вес пассажиров+ручная кладь (примерно 5% от полной массы ВС - определяется по стандартным для зимы/лета значениям).
Остальное (масса ВС, багажа, груза, етс) известно точно (т.к взвешено на весах).
Сами понимаете, такая погрешность на безопасность не влияет.
А какая часть неточно измеренной массы пассажиров остается в них самих, а какая конденсируется в туалетах самолету вообще фиолетово.